NOVA - klasyfikacja stopnia przetworzenia żywności

Podział na 4 grupy w celu podkreślenia stopnia przetworzenia żywności

W raporcie „The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing” (pdf, pdf), Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac, Renata Bertazzi Levy, Maria Laura C. Louzada i Patrícia Constante Jaime opowiadają się za przyjęciem systemu oceny od 1 do 4 w celu umożliwienia prostego porównania stopnia przetworzenia produktów żywnościowych.

Nowe badania z udziałem naukowców z INSERM, INRA i Uniwersytetu Paris-Nord (Paris 13) (Centre de recherche épidémiologie et statistique Sorbonne Paris Cité, équipe EREN) sugerują korelację pomiędzy konsumpcją żywności wysoko przetworzonej a zwiększonym ryzykiem zachorowania na raka.

Konsumpcja żywności wysokoprzetworzonej i ryzyko rozwoju raka: wyniki prospektywnej kohorty NutriNet-Santé
Artykuł prasowy w języku francuskim: Consommation d’aliments ultra-transformés et risque de cancer

Niektóre kraje stosują klasyfikację NOVA w swoich zaleceniach żywieniowych, na przykład:

• Brazil's dietary guidelines recommend to limit consumption of processed food and avoid ultra-processed food.
• Celem polityki żywieniowej Francji w zakresie zdrowia publicznego na lata 2018–2022 jest ograniczenie spożycia żywności wysoko przetworzonej z grupy 4 o 20%.

Klasyfikacja NOVA przypisuje określoną grupę produktom spożywczym na podstawie stopnia ich przetworzenia:

• Grupa 1 - Żywność nieprzetworzona lub minimalnie przetworzona
• Grupa 2 - Przetworzone składniki kulinarne
• Grupa 3 - Żywność przetworzona
• Grupa 4 - Wysoko przetworzone produkty spożywcze i napoje

Grupa 1. Żywność nieprzetworzona lub minimalnie przetworzona

Do nieprzetworzonej (lub naturalnej) żywności zaliczamy jadalne części roślin (nasiona, owoce, liście, łodygi, korzenie) lub zwierząt (mięśnie, podroby, jaja, mleko), a także grzyby, glony i woda po wyodrębnieniu z naturalnych źródeł.

Żywność minimalnie przetworzona to żywność naturalna zmieniona w wyniku procesów obejmujących usunięcie niejadalnych lub niepożądanych części oraz suszenie, kruszenie, mielenie, frakcjonowanie, filtrowanie, pieczenie, gotowanie, fermentację bezalkoholową, pasteryzację, chłodzenie, schładzanie, zamrażanie, umieszczanie w pojemnikach i pakowanie próżniowe. Procesy te mają na celu utrwalenie naturalnej żywności, nadanie jej przydatności do przechowywania lub uczynienie jej bezpieczną, jadalną lub przyjemniejszą w spożyciu. Wiele nieprzetworzonych lub minimalnie przetworzonych produktów spożywczych jest przygotowywanych i gotowanych w domu lub w restauracyjnych kuchniach w połączeniu z przetworzonymi składnikami kulinarnymi, takimi jak dania lub posiłki.

Grupa 2. Przetworzone składniki kulinarne

Przetworzone składniki kulinarne, takie jak oleje, masło, cukier i sól to substancje pochodzące z żywności z Grupy 1 lub naturalne przetworzone w procesach obejmujących tłoczenie, wyciskanie, rafinację, mielenie i suszenie. Celem takich procesów jest wytworzenie trwałych produktów, nadających się do stosowania w kuchniach domowych i restauracyjnych do przygotowywania, przyprawiania i gotowania żywności z Grupy 1 oraz do przyrządzania za ich pomocą różnorodnych i smacznych, ręcznie robionych dań i posiłków, takich jak gulasze, zupy i buliony, sałatki, pieczywo, konfitury, napoje i desery. Nie są przeznaczone do samodzielnego spożycia i zwykle stosuje się je w połączeniu z żywnością z grupy 1 do przygotowania świeżo przygotowanych napojów, dań i posiłków.

Grupa 3. Żywność przetworzona

Żywność przetworzona, taka jak warzywa konserwowe, konserwy rybne, owoce w syropie, sery i świeże pieczywo, wytwarza się je głównie poprzez dodanie soli, oleju, cukru lub innych substancji z Grup 1 i 2.

Procesy obejmują różne metody konserwacji lub gotowania oraz, w przypadku chlebów i serów fermentację bezalkoholową. Większość przetworzonej żywności ma dwa lub trzy składniki i można je rozpoznać jako zmodyfikowane wersje żywności z Grupy 1. Nadają się do spożycia samodzielnie lub, bardziej typowo, w połączeniu z innymi produktami spożywczymi. Celem przetwarzania jest zwiększenie trwałości żywności z grupy 1 albo modyfikacja lub poprawa ich właściwości sensorycznych.

Grupa 4. Żywność wysoko przetworzona

Żywność wysoko przetworzona, taka jak napoje bezalkoholowe, słodkie lub słone pakowane przekąski, odtworzone produkty mięsne i wstępnie przygotowane dania mrożone nie są żywnością modyfikowaną, ale produktami złożonymi głównie lub całkowicie z substancji wytworzonych z żywności i dodatków z niewielką jeśli jakąkolwiek ilością nienaruszonej żywności z grupy 1.

Składniki tych produktów zwykle obejmują te stosowane również w żywności przetworzonej, takie jak cukry, oleje, tłuszcze lub sól. Jednakże produkty wysoko przetworzone obejmują również inne źródła energii i składników odżywczych, które nie są normalnie stosowane w żywności. Niektóre z nich są ekstrahowane bezpośrednio z żywności, tak jak kazeina, laktoza, serwatka i gluten.

Inne pochodzą z dalszego przetwarzania składników żywności, tak jak oleje uwodornione lub estryfikowane, hydrolizowane białka, izolaty białka sojowego, maltodekstryna, cukier inwertowany i syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy.

Dodatki w żywności wysoko przetworzonej obejmują również niektóre stosowane w żywności przetworzonej, takie jak konserwanty, przeciwutleniacze i stabilizatory. Klasy dodatków występujących tylko w wysoko przetworzonych produktach obejmują te stosowane do naśladowania lub poprawiania właściwości sensorycznych żywności lub do ukrycia niesmacznych aspektów produktu końcowego. Dodatki te obejmują barwniki i inne kolory, stabilizatory kolorów; aromaty, substancje wzmacniające smak, substancje słodzące niezawierające cukru; oraz substancje pomocnicze takie jak dwutlenek węgla, utwardzacze, środki spulchniające i zagęstniki, substancje żelujące, środki przeciwzbrylające i glazury, emulgatory, sekwestranty i środki utrzymujące wilgoć.

Wiele sekwencji procesów jest wykorzystywanych do łączenia zwykle wielu składników i tworzenia produktu końcowego (stąd nazwy „wysoko przetworzona żywność” czy "ultraprzetworzona żywność"). Procesy te obejmują wiele takich, które nie mają domowych odpowiedników, takich jak uwodornienie i hydroliza, ekstruzja i formowanie, a także wstępne przetwarzanie przed smażeniem.

Ogólnym celem ultraprzetwarzania jest stworzenie markowych, wygodnych (trwałych i gotowych do spożycia), atrakcyjnych (hipersmacznych) i wysoce dochodowych (z tanich składników) produktów spożywczych zaprojektowanych w celu zastąpienia wszystkich pozostałych grup żywności. Produkty spożywcze wysoko przetworzone są zazwyczaj zapakowane w atrakcyjne opakowania i intensywnie reklamowane.

Klasyfikacja Nova w Open Food Facts

Wzór na obliczenie wyniku Nova został opublikowany w NOVA. The star shines bright article published in World Nutrition Volume 7, Number 1 - 3, January - March 2016

Należy pamiętać, że jest to w dalszym ciągu dzieło eksperymentalne, ponieważ prace nad wielojęzyczną taksonomizacją składników w Open Food Facts ciągle trwają.

Wzór na określenie grup Nova

Zaczynamy od przypisania grupy 1

Najpierw próbujemy zidentyfikować przetworzone składniki kulinarne grupy 2

• tłuszcze
• sól
• ocet
• cukry
• miód
• syrop klonowy

Składniki i kategorie związane z grupą 3 nie będą stosowane do żywności określonej jako grupa 2

• konserwant
• sól
• cukier
• olej roślinny
• masło
• miód
• syrop klonowy

Składniki i kategorie znajdujące się tylko w grupie 4

• barwnik
• stabilizator koloru
• wzmacniacz smaku
• słodzik
• środek nasycający
• substancja wiążąca
• substancja wypełniająca
• substancja zapobiegająca pęcznieniu
• środek nasycający
• środek przeciwzbrylający
• substancja glazurująca
• emulgator
• sekwestrant (substancja chelatująca)
• środek nasycający

• smak
• kazeina
• laktoza
• serwatka
• olej uwodorniony (utwardzony)
• białko hydrolizowane
• maltodekstryna
• cukier inwertowany
• syrop kukurydziany o podwyższonej zawartości fruktozy

• napoje gazowane
• lody
• czekoladowy
• cukierki
• posiłki
• słodkie przekąski
• słone przekąski
• mleko dla niemowląt
• kiełbaski

Możesz pomóc nam określić grupę Nova dla większej liczby produktów, uzupełniając składniki i kategorie produktów.